Выращивание шампиньонов. Введение.

В природе существует большое разнообразие съедобных шляпочных грибов, наибольшую ценность из которых представляют белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжик и др. Однако, почти все эти грибы не удается выращивать в искусственных условиях, так как они образуют микоризу, то есть находятся в тесном сожительстве — симбиозе с корнями древесных и травянистых растений. Другие виды грибов, например кольцевик, вешенка, сиитаке, шампиньоны не являются микоризообразователями и питаются готовыми органическими веществами, которые извлекают из растительных и животных остатков. Поэтому такие грибы удается выращивать в искусственных условиях. Из всего видового разнообразия шампиньонов, имеющихся в природе, в настоящее время как объект культивирования наибо­лее популярен шампиньон двуспоровый — латинское название — Agaricus bisporus (J.Lge)Imbach. Этот вид довольно редко встре­чается в природе, но очень хорошо растет и плодоносит на пи­тательном субстрате (компосте) в условиях промышленной культуры. 02Шампиньон двуспоровый имеет шляпку 5-10 см в диаметре, вначале полукруглую, позже выпукло-распростертую, иногда в центре чешуйчатую, от белой до грязно-коричневатой. Ножка 3-6 х 1-2 см, цилиндрическая, ровная, беловатая, с тол­стым отстающим беловатым кольцом. Мякоть белая, на изломе розовеет или слегка краснеет, с кисловатым грибным запахом и вкусом. Пластинки свободные, частые, вначале розовато-серые, затем темно-коричневые. Растет на богатых гумусом почвах, ча­ще всего на открытых местах: на лугах, выгонах, лесных по­лянах, в степях, полезащитных лесополосах и т.д. Встречает­ся на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. 01По питательной ценности шампиньоны не уступают белым грибам, по некоторым пищевым показателям превосходят их, а также многие овощи и даже мясо. В свежих шампиньонах содержится 6,4% белка, 0,54% жиров, 3,0% углеводов. В народной медицине шампиньон двуспоровый использовал­ся в качестве антидиабетического средства. Было установлено, что употребление в пищу грибов этого вида стимулирует пище­варение, понижает кровяное давление. По последним данным шампиньон двуспоровый содержит полисахариды, обладающие способностью задерживать развитие раковых опухолей, а также имеет антибактериальную активность. Первыми в Европе шампиньон двуспоровый начали выращи­вать итальянцы и французы. Причем во Франции для круглого­дичного культивирования стали использовать каменоломни, в которых естественно поддерживаются оптимальные условия для развития гриба: постоянная температура в пределах 13 —18 °С и влажность воздуха более 90%. Первое упоминание о выращи­вании шампиньонов в Европе относится к середине ХУ1века. В XVIII веке шампиньоны уже выращивали в некоторых западно­европейских странах, а центром грибоводства была Франция. Постепенно совершенствовалась технология их культивирова­ния. В качестве помещений стали использовать пустующие под­валы, парники, теплицы. А в начале XX века появились специа­лизированные помещения для выращивания шампиньонов с ис­кусственным микроклиматом для роста грибницы (мицелия) и плодоношения грибов. Так, в 1910 г. в Киеве, на Курсневке, крестьянин К. А. Магдико выращивал грибы в специально обо­рудованных подвалах — шампиньонницах и продавал их не толь­ко в Киеве, но также в Москве и Санкт-Петербурге. За трехвековую историю культивирования шампиньонов на­коплен богатый опыт их выращивания в различных помеще­ниях, разработаны рецепты и способы подготовки компоста, а также селекционированы высокоурожайные сорта (штаммы). Се­годня культивируют три расы шампиньона двуспорового — бе­лую, коричневую и кремовую. 06Наибольшей популярно­стью у потребителей пользуется белая раса шампиньона. Штам­мы этой расы являются высокоурожайными. Однако они чрезвы­чайно чувствительны к изменениям вентиляции, зависимы от ка­чества компост. Кремовая и коричневая расы шампиньона более устойчивы к колебаниям параметров внешней среды и менее под­вержены различным болезням и поражению вредителями. 11В последнее время в некоторых странах микологи работают над введением в культуру и других видов шампиньонов. Наибо­лее перспективным оказался шампиньон двукольцовый (Agaricus bitorquis (Quel.)Sacc.). Хотя по урожайности он немного уступает шампиньону двуспоровому, у него есть несколько пре­имуществ. Он обладает повышенной устойчивостью к ряду бо­лезней. а главное, процесс плодообразования может происхо­дить при повышенной температуре (24-26 °С). Как один из перспективных для культивирования видов шампиньонов, обладающих лекарственными свойствами, в по­следние годы рассматривается шампиньон бразильский (Agaricus brasiliensis S.Wasser et al. = Agaricus blazei Murrill ss. Heinem), известный также как шампиньон королевский. От широ­ко культивируемого шампиньона двуспорового, шампиньон бра­зильский отличается способностью плодоносить при температу­ре 24-27 °С. Кроме того, вторая волна плодоношения этого вида чаще всего превышает по урожайности первую. Шампиньон бра­зильский может расти как на обычном шампиньонном компосте, так и на стерильных опилках. Доказано, что шампиньон бра­зильский можно культивировать и на субстратах после плодоно­шения дереворазрушающих грибов, таких как сиитаке, рейши и других. Установлено, что плодовые тела шампиньона бразиль­ского содержат бета-глюканы, которые обладают иммуномодели­рующей активностью и антираковыми свойствами.

Шампиньон как сапрофит пита­ется готовыми органическими и минеральными веще­ствами, которые гифы мицелия гриба извлекают из питательного субстрата всей поверхностью. В естест­венных условиях питательной средой сапрофитных грибов обычно служат отмершие разлагающиеся рас­тения, гумус почвы, лиственный опад, скопления разлага­ющегося навоза сельскохозяйственных животных и т. д. Химический состав питательных сред бывает очень разнообразен, поэтому и усвояемость их гри­бами неодинакова. В значительной степени это зави­сит от особенностей мицелия выделять различные фер­менты и другие биологически активные соединения, способствующие усвоению питательных веществ из среды.

Важную роль в питании шампиньона играют мик­роорганизмы, переводящие минеральные вещества и сложные органические соединения питательной сре­ды в доступную для усвоения гифами мицелия фор­му. Кроме того, бурное развитие различных групп микроорганизмов в период разложения органических веществ и последующее отмирание этих микроорга­низмов обогащает питательную среду белковыми сое­динениями и другими формами сложных органиче­ских веществ, которые усваиваются мицелием шам­пиньона. Продолжение следует.