Вешенка в мире грибов

О.А.Захаренко, М.Л.Ломберг, А.В.Чунихин

Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) относится к царству грибов (Fungi, Mycota), отделу Eumycota, классу Basidiomycetes, порядку Tricholomatales, семейству Pleurotaceae. Род Pleurotus кроме вешенки обыкновенной включает в себя ряд других представителей, в частности,  вешенку степную (Pleurotus eryngii) и ещё около 10 видов. Поскольку в Европе наибольшее распространение и популярность имеет вешенка обыкновенная, мы будем рассматривать в основном именно этот вид. DSCN2051

      Цикл развития вешенки как и у всех базидиомицетов включает вегетативную фазу (мицелий) – от прорастания базидиоспры до начала формирования генеративных органов (базидий) и, генеративную – от начала формирования генеративных органов до образования базидиоспор. Базидиоспоры у вешенки формируются на части плодовых тел, которая называтся гименофором. Как и у всех базидиомицетов, у вешенки полностью отсутствуют специализированные половые клетки и половой процесс осуществляется по типу соматогамии, т.е., функцию половых клеток выполняют вегетативные (соматические) клетки. Половой процесс у вешенки осуществляется путём слияния двух вегетативных клеток гаплоидного мицелия, вырастающего из базидиоспор. Вешенка относится к т.н. гетероталлическим видам. У этих видов сливаются клетки гиф, которые берут начало от спор противоположных  половых знаков “+”  и  “-“ . При этом происходит слияние  цитоплазмы, а ядра объединяются в пары – дикарионы (синкарионы) , которые затем синхронно делятся. Такой дикариотический мицелий может существовать длительное время.

      Вешенка относится к экологической группе грибов , которые называются ксилотрофами (лигнотрофы, дереворазрушающие грибы). В свою очередь ксилотрофы делятся на две подгруппы: грибы — паразиты и грибы – сапротрофы. Вешенка относится к грибам – сапротрофам, так как растёт на мёртвой древесине. В природе вешенка встречается на тополе, осине, буке, акации. Реже – на других лиственных деревьях и, очень редко – на хвойных. В процессе эволюции у вешенки сформировался мощный комплекс ферментов, который позволяет расщеплять целлюлозу и лигнин. Благодаря этому, она способна использовать эти полисахариды как единственный источник углерода. Кроме углерода вешенке необходимы другие элементы питания. В первую очередь азот, фосфор и калий.  Характерной чертой вешенки является способность расти на субстратах с крайне низким содержанием азота и других элементов питания. Это даёт ей возможность успешно конкурировать с другими видами, которые нуждаются в более высоком содержании указанных элементов питания.  Лучше всего вешенка усваивает органический азот. Несколько хуже – аммонийный. Она также обладает способностью усваивать нитратный азот, но в значительно меньшей степени. Так же вешенка нуждается в наличии таких элементов как сера, кальций и магний.  Кроме основных элементов питания, которые получили название макроэлементов, вешенке необходим также широкий спектр микроэлементов, которые  играют ключевую роль в  процессах метаболизма. К ним относятся железо, цинк, марганец, медь, молибден, ванадий и многие другие. Не смотря на то, что присутствие этих элементов требуется в количествах, измеряемых сотыми и тысячными долями процента, полное их отсутствие может привести к серьёзным нарушениям роста и развития вплоть до гибели мицелия. В природе все эти элементы как правило присутствуют в мёртвой древесине в достаточных количествах, а также могут поступать в мицелий из почвы, в которой находятся корни дерева.

      Вешенка обыкновенная относится к мезофильным организмам.  Температурный оптимум для вегетативного роста массы мицелия находится в пределах от +22оС до +27оС . При снижении температуры рост мицелия замедляется. При температурах ниже +5 — +7оС практически останавливается. При длительном повышении температуры выше 35оС мицелий погибает.

      Ещё одной особенностью вешенки и других ксилотрофов является  способность расти и развиваться на субстратах с относительно низким содержанием влаги. Так, в природе влажность отмерших останков древесины, на которых относительно успешно развивается вешенка и многие другие ксилотрофы, может составлять 30-35 %.  В тоже время, вешенка , как и большинство других грибов не зависимо от принадлежности к той или иной экологической группе, достаточно требовательна к влажности воздуха. Сухой воздух, как и чрезмерно влажный,  оказывает не благоприятное влияние , особенно  на формирование генеративных органов и связанный с ним процесс  формирования плодовых тел. Диапазон  относительной влажности воздуха, который наиболее благоприятен для развития вешенки, находится в пределах 80-95 %.

      Вешенка относится к быстро растущим грибам. Скорость роста мицелия вешенки в одних и тех же условиях гораздо выше чем, например, у таких грибов – ксилотрофов, как шиитаке, фламмулина, некоторые трутовики и другие.

      Перечисленные особенности вешенки позволяют ей успешно занимать определённую экологическую нишу, которую не в состоянии освоить большинство других конкурентов. В природных условиях конкуренцию вешенке составляют в основном такие же грибы – ксилотрофы.

      Вешенка является хорошим съедобным грибом. Кроме высоких вкусовых качеств для вешенки характерно более низкое содержание хитина, что повышает её переваримость и усвояемость содержащихся в ней питательных веществ. Вешенка содержит белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, крайне мало жиров и моносахаридов, что делает её очень привлекательной с точки зрения диетологии.  Для этого гриба характерно  так же высокое содержание витаминов группы В, фосфора, калия и многих микроэлементов.  По шкале общей пищевой ценности вешенка занимает промежуточное положение между мясом и овощами.  Исследования последних лет подтвердили наличие в плодовых телах и мицелии вешенки биологически активных веществ. Ряд таких веществ обладают умеренным иммуномодулирующим действием и являются одним из факторов профилактики онкологических заболеваний. Другая группа веществ препятствует образованию холестериновых бляшек, укрепляет стенки сосудов и, таким образом, служит  для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в частности атеросклероза.  Вместе с тем, вешенка как и все остальные грибы, благодаря наличию хитина, является очень эффективным сорбентом различных ксенобиотиков : тяжёлых металлов, радионуклидов, различных токсических веществ, которые используются в качестве средств защиты растений, бытовой химии и т.п. В связи с этим крайне не желательно собирать вешенку, которая растёт в природе. Особенно вдоль дорог, промышленных зонах, лесопосадках, которые служат лесозащитными полосами для полей , где возделываются те или иные сельскохозяйственные культуры.  Вешенка растёт на отмерших деревьях. Возраст таких деревьев обычно составляет не менее 20 лет. Можно себе представить, какое количество всякой дряни аккумулировало в своих тканях дерево за такой период. И всё это в конечном итоге перейдёт в ткани ксилотрофов, которые начнут осваивать древесину после гибели дерева.

      В настоящее время во многих странах мира освоено выращивание вешенки в искусственных условиях. Мы не будем останавливаться на экстенсивных способах выращивания вешенки на тех же отрубках древесины, поскольку никто не знает сколько и каких ядов успело аккумулировать дерево за десятилетия своей жизни. Интерес представляет искусственное культивирование вешенки на различных отходах сельскохозяйственного производства, перерабатывающей и пищевой промышленности. Такие отходы безопасны с экологической точки зрения, поскольку растения выращиваются только один сезон, а любые средства защиты используются с учётом срока ожидания. Кроме того, все отходы  указанных производств легко поддаются анализу и могут быть проверены в соответствующих лабораториях.  Следите за дальнейшими публикациями.

cropped-micoprom1.jpg